Co warto wiedzieć o trwałości produktów spożywczych?

surowce gastronomiczne

Trwałość surowców i produktów żywnościowych jest bardzo różna. Najmniej trwałe są surowce, które zachowują cechy organizmów żywych np. warzywa, owoce czy jaja. Produkty te są łatwym celem dla bakterii, pleśni i drożdży. Środowisko wilgotne i ciepłe sprzyja rozwojowi drobnoustrojów powodując rozkład substancji organicznych. Surowce pochodzenia zwierzęcego są szczególnie podatne na niekorzystne zmiany pod wpływem aktywności mikroflory na skutek autolizy. Objawami psucia się mogą być procesy fermentacji lub pleśni. Mleko i jego przetwory ze względu na zawartość substancji odżywczych takich jak tłuszcze, białka czy węglowodany są w grupie podwyższonego ryzyka zakażenia mikrobiologicznego. Ponadto produkty te ulegają szybkim przemianom biochemicznym. Mleko jest surowcem zawierającym bogatą mikroflorę, dlatego zalicza się je do produktów nietrwałych. Mikroflora mleka dzieli się na dwie grupy. Mikroflora właściwa jest wykorzystywana np. przy produkcji serów i napojów mlecznych. Są to właściwe dla mleka bakterie kwasowe, które zagrażają środowisko mleka. Bakterie mlekowe są bardzo aktywne, wywołują fermentację mlekową, która skraca czas przydatności mleka spożywczego do konsumpcji. Mikroflora szkodliwa to głównie bakterie gnilne oraz bakterie hetero fermentacji wywołujące reakcję fermentacji. W wyniku fermentacji powstają produkty uboczne, takie jak alkohol, dwutlenek węgla oraz drobnoustroje chorobotwórcze wywołujące zatrucia. Masło zawiera 80 proc. tłuszczu. Na skutek działania podwyższonej temperatury i w obecności światła słonecznego odbywa się jego utlenienie. Z kolei pod wpływem wody i enzymów następuje hydroliza tłuszczu. Jednym z jej produktów jest kwas masłowy. Konsekwencją powstawania kwasu masłowego w procesie hydrolizy jest nieprzyjemny zapach tłuszczu. Proces ten potocznie nazywany jest jełczeniem. Owoce i warzywa ze względu na obecność wielu kwasów organicznych mają odczyn kwaśny, w związku z tym naturalną mikroflorę powodującą psucie się stanowi głównie bardzo zróżnicowana grupa tlenowych bakterii oraz drożdży i pleśni. Pleśń i grzyby atakują środki żywnościowe nieodpowiednio przechowywane zmieniając na niekorzyść ich smak i zapach. Najpewniej chroni przed ich szkodliwym działaniem bezwzględna czystość pomieszczeń magazynowych ,które należy systematycznie sprzątać, dezynfekować i zabezpieczać przed działalnością drobnoustrojów. Co ciekawe, w dzisiejszych czasach warto również zadbać o to, żeby zepsuciu nie uległy opakowania na wynos stworzone z biodegradowalnych składników. Przykładem takich naczyń mogą być na przykład słomki ekologiczne (słomki ze słomy, słomki z makaronu) czy tez naczynia z trzciny cukrowej. Przez zaniedbania w czasie ich przechowywania również one mogą ulec zepsuciu.

0 comments on “Co warto wiedzieć o trwałości produktów spożywczych?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *